در گذشته‌اي نه چندان دور و پيش از ابداع دامداري‌هاي صنعتي و توليد انبوه، گاوها را در فضاهاي سيماني و آهني تنگ و دربسته و به دور از نور آفتاب، در حالي‌كه در مدفوع و ادرار خود غوطه مي‌خورند و غذاهاي مصنوعي و نامناسب آغشته به انواع آنتي‌بيوتيك‌ها و هورمون‌هاي حاصل از مهندسي ژنتيك، به خوردشان نمي‌دادند، بلكه آنها را در مراتع و مرغزارها نگهداري مي‌كردند تا زير نور آفتاب به چراي غذاي طبيعي خود مشغول شوند. اين گاوها به طور طبيعي از علوفه تغذيه مي‌كردند، به طور طبيعي توليدمثل مي‌كردند و به طور طبيعي به فرزندان خود تا سن رشد، شير مي‌دادند و به طور طبيعي رشد و زندگي مي‌كردند. در نتيجه اگر انسان شير و گوشت آنها را گاه‌گاه مصرف مي‌كرد، كيفيت ديگري داشت و از مضرات و خطرات امروزين خود براي سلامت انسان و محيط‌زيست عاري بود. در آن زمان كشاورزان و دامداران ترجيحا شير گاو را براي پرورش گوساله‌ها به‌كار مي‌بردند، نه آنكه گوساله‌ها را در بدو تولد، از مادر جدا و گوساله را با شير مصنوعي تغذيه و شير مادر را براي فروش به بازار عرضه كنند. شير در آن زمان‌ها پاستوريزه و هوموژنيزه نمي‌شد، تحت پروسه‌هاي مختلف قرار نگرفته چيزي از آن كم و به آن اضافه نمي‌شد.
شير و مشتقات آن به ميزان امروزي به طور روزمره و روزي چندبار در غذاي انسان مصرف نمي‌شد. با آغاز و توسعه دامداري صنعتي و نگهداري گاوها در نامطبوع‌ترين و ناسالم‌ترين وضعيت براي توليد انبوه شير براي فروش و سود بيشتر، ناگهان تبليغات دامنه‌داري نيز براي تبليغ فوايد مصرف شير همه جا را فراگرفت. مردم در سراسر دنيا به مصرف شير و محصولات مختلف آن ترغيب شدند، چرا كه محصولات توليد انبوه دامداري‌هاي صنعتي بايد به فروش رسد. پس از آن شير و مشتقات آن به طور روزمره و روزي چند نوبت به اشكال مختلف در غذاي روزمره انسان‌ها جاي گرفت. اما اين تبليغات دامنه‌دار حقيقت پشت پرده چگونگي نگهداري و پرورش دام‌ها و پروسه توليد شير تا هنگام عرضه آن به بازار و تاثيري كه اين پروسه در كيفيت شير توليد‌شده و اثرات مضر آن در سلامت انسان دارد را پنهان نگه داشته و مي‌دارند. بگذاريد برخي از اين موارد زيانبار را بررسي كنيم:
امروزه دو فرآيند مختلف با نام پاستوريزه كردن و هوموژنيزه كردن را روي شير انجام مي‌دهند. روش پاستوريزه كردن شير در سال 1886 ميلادي ارايه شد اما سال‌ها طول كشيد تا توسط تبليغات دامنه‌دار به‌عنوان يك روش قابل قبول براي مصرف‌كنندگان پذيرفته شود. اين روش با عنوان از بين بردن باكتري‌هاي زيانبار عرضه شد، هرچند مهم‌تر از آن براي طولاني كردن تاريخ مصرف و جلوگيري از ترش شدن شير صورت گرفته و مي‌گيرد. دليل اينكه شير به مدت دو تا سه هفته در يخچال قابل نگهداري است، نتيجه پاستوريزه كردن آن است. براي پاستوريزه كردن شير، آن را مدت كوتاهي تحت حرارت حدود 75 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌دهند و سپس به‌سرعت سرد مي‌كنند. امروزه روش ديگري از پاستوريزه كردن به نام فوق حرارت يا اولتراهيت در مورد شير اجرا مي‌شود كه در آن شير تحت حرارت‌هاي بسيار بالا (بين 138 تا 152درجه سانتي‌گراد) قرار مي‌گيرد. اين فرآيند بر تاريخ مصرف شير تا بيش از شش‌ماه مي‌افزايد. تحقيقات نشان مي‌دهد شير پاستوريزه نيز عاري از ميكروب نيست و در حقيقت ميكروباكتريوم اويوم (mycrobacterium) كه بسياري آن را عامل بيماري كروتز مي‌دانند، در شير پاستوريزه به فراواني يافت مي‌شود. پاستوريزه كردن باعث تغيير شكل ساختماني شير مي‌شود و پروتئین‌هاي حساس، آنزيم‌ها و بسياري از ويتامين‌ها و موادمعدني موجود در شير را از بين مي‌برد. پروتئین Whey و همچنين ايمونوگلوبولين‌هاي موجود در شير، در اثر پاستوريزه شدن از بين مي‌رود. پروتئین ديگر موجود در شير يعني كازيين نيز ممكن است در فرآيند پاستوريزه فوق حرارت دچار تغييرات ساختماني شود. آنزيم‌هاي موجود در شير مانند ليپاز نيز در اثر پاستوريزه شدن، تغيير شكل مي‌دهند و غيرفعال مي‌شوند. باكتري‌هاي مفيد موجود در شير نيز در اثر پاستوريزه شدن از بين مي‌روند.
ويتامين‌ها و موادمعدني موجود در شير در اثر پاستوريزه شدن از بين مي‌روند يا تغيير ساختمان مي‌دهند. مثلا ساختمان كلسيم تغيير مي‌كند و به كلسيم غيرقابل حل تبديل مي‌شود.
لاكتوز يا قند شير نيز هنگام پاستوريزه شدن تغيير شكل مي‌دهد و به بتالاكتوز تبديل مي‌شود. بتالاكتوز داراي متابوليسمي متفاوت است و به سرعت جذب بدن مي‌شود و باعث ايجاد گرسنگي كاذب، اختلال در متابوليسم و در نتيجه آن ايجاد بيماري ديابت و چاقي مي‌شود. امروزه فرآيندي به نام هوموژنيزه كردن نيز روي شير انجام مي‌شود. شير در اين فرآيند با فشار بسيار زياد (صدها تا هزار برابر فشار اتمسفر) از سوراخ‌هاي بسيار ريزي عبور مي‌دهند. اين كار باعث شكستن گلبول‌هاي چربي و در نتيجه تعليق و حفظ آن در مايع مي‌شود و از تجمع آن در سطح بالايي شير به شكل خامه يا سرشير جلوگيري مي‌كند. برخي پزشكان از جمله دكتر «كورت استر» هوموژنيزه كردن شير را عامل گرفتگي رگ‌ها و بيماري قلبي مي‌دانند. هنگام هوموژنيزه كردن شير، تغييرهاي ساختماني در گلبول‌هاي چربي و پروتئین ايجاد مي‌شود و سلول‌هاي چربي توسط مولكول‌هاي كازيين محاصره مي‌شود و تركيب جديدي از چربي پوشيده شده توسط مولكول‌هاي كازيين پديد مي‌آيد. تحقيقات دانشمندان نشان مي‌دهد كه اين تركيب جديد آلرژي‌زاست و به همين دليل شير را بزرگ‌ترين عامل آسم، آلرژي، سينوزيت و حساسيت‌هاي دستگاه گوارش در نوزادان و كودكان دانسته‌اند. عدم ثبات و تغييرات ساختماني شير در اثر حرارت و فشار زياد در جريان هوموژنيزه شدن، شير را به اكسيده شدن حساس‌تر و در عطر، طعم و رنگ شير نيز تغييراتي ايجاد مي‌كند. فرآيند پرورش و نگهداري دام‌هاي شيرده نيز بر زيانبار بودن شير و اثرات سوء آن بر سلامت بدن و محيط زيست مي‌افزايد. در گاوهاي شيرده تغييرات ژنتيكي ايجاد مي‌كنند تا توليد شيرشان چند برابر شود. مثلا نژاد جديد شيري هولستاين كه در اثر تغييرات مهندسي ژنتيك ايجاد شده است، مي‌تواند تا سه برابر بيش از نژادهاي دست نخورده، شير توليد كند. هرچند براي اين عملكرد، بايد به آنان آنتي‌بيوتيك‌ها و غذاهاي مخصوص خوراند. شير اين نژاد داراي ميزان قابل توجهي فاكتورهاي رشد است و اين خود علاوه بر هورمون رشد گاوي است كه توسط مهندسي ژنتيك تهيه شده كه براي تهيه شير و گوشت بيشتر، به گاوها تزريق مي‌شود و در نهايت در شير و گوشت اين حيوانات پديدار مي‌شود. تحقيقات نشان مي‌دهد فاكتورهاي رشد موجود در شير باعث اختلالات هورموني مي‌شود و در توليد سرطان‌هاي پروستات، سينه و تخمدان نقش دارد. غذاي گاو علف است و نه غلات، سويا ذرت، پنبه دانه، كود مرغي، پوست مركبات تغيير شيميايي يافته يا پس مانده‌هاي حيوانات ديگر. شكمبه گاو قليايي است. (يعني PH آن بالاتر از هفت است.) اين قليايي بودن براي عمل باكتري‌هاي مفيد، شكستن سلولز و توليد مواد مختلف از جمله هيدارت‌هاي كربن و پروتئین‌ها ضروري است. خوراندن غذايي به‌جز علف به گاوها، قليايي بودن اين محيط را از بين مي‌برد و باعث اسيدي شدن شكمبه گاو مي‌شود. اسيدي شدن بر كيفيت و تركيب شير و ميزان ويتامين‌هاي موجود آن به‌خصوص ويتامين (A) و (D) اثر منفي مي‌گذارد. خوراندن غذايي به‌جز علوفه به گاوها همچنين باعث تغيير PH مدفوع گاو و اسيدي شدن آن مي‌شود و تاثير منفي بر محيط زيست و توليد گازهاي گلخانه‌اي دارد. به كره رنگ‌پريده‌اي كه از شير رنگ پريده گاوهاي علوفه نخورده و آفتاب نديده دامداري‌هاي صنعتي تهيه مي‌شود، رنگ‌هاي صنعتي اضافه مي‌كنند تا آن را شبيه كره طبيعي گاوهاي زير آفتاب چريده كنند. به شيرهاي كم‌چربي و بي‌چربي، پودر شير خشك بدون چربي كه منبع كلسترول اكسيده شده و اسيدهاي آمينه توروگوكسيك اضافه مي‌كنند كه براي سلول‌هاي عصبي، سم است. آنچه امروزه به نام شير (ماده غذايي برتر و سالم‌تر) عرضه مي‌شود، ملغمه‌اي ناسالم از آنتي بيوتيك‌ها، موادشيميايي دفع آفات نباتي، هورمون‌هاي رشد خورانده شده به گاوها، قندها و پروتئین‌هاي تغيير شكل يافته، آنزيم‌ها و ويتامين‌هاي تغيير شكل يافته يا از بين رفته و مقداري آلودگي ميكروبي و ميكروب‌هاي بيماري زاست كه دامداري‌ها و ساكنان آن يعني دام‌ها را به طور طبيعي مبتلا مي‌كند. هيچ موجودي در طبيعت پس از طي دوره نوزادي كه دوران نياز به رشد سريع است، شير مصرف نمي‌كند مگر انسان. هيچ موجودي در طبيعت از شير موجودي ديگر استفاده نمي‌كند، مگر انسان. هيچ موجودي در طبيعت به اندازه انسان در مورد غذاي خود سردرگم نيست و هيچ موجودي در طبيعت به اندازه انسان از بيمارهاي مختلف رنج نمي‌برد. طبيعت مصرف شير را براي بزرگسالان در نظر نگرفت به همين دليل توليد شير در غدد پستانداران پس از عبور فرزند از دوره نوزادي قطع مي‌شود. علاوه بر اين ژن توليدكننده آنزيمي كه قند شير يا لاكتوز را تجزيه مي‌كند، پس از عبور از سن نوزادي در فرد غيرفعال مي‌شود. به همين دليل است كه درصد بالايي از افراد قندشير را تحمل نمي‌كنند و با مصرف شير دچار نفخ، اسهال و عوارض مختلف روده‌اي مي‌شوند. تحقيقات نشان مي‌دهد كه فاكتورهاي رشد موجود در شير به نام فاكتورهاي رشد مشابه انسولين (IGF-I) كه براي رشد سريع نوزادان ضروري است، در رشد سلول‌هاي سرطاني در بزرگسالان نقش دارد. تحقيقات نشان مي‌دهد اين فاكتورها همچنين عامل توليد ديابت نوع يك و دو در نوجوانان و جوانان است. آنتي‌بادي‌هاي بتاكازايين يا پروتئین شير در بيش از يك‌سوم بيماران ديابتي نوع يك ديده مي‌شود و حال آنكه اين آنتي‌بادي به‌طور طبيعي در انسان وجود ندارد و در اثر مصرف شير به‌وجود مي‌آيد. پروتئين شير مانند ديگر پروتئین‌هاي حيواني، با اسيدي كردن محيط داخلي بدن، باعث استخراج كلسيم از استخوان‌ها و در نهايت پوكي استخوان مي‌شود و اين درست به‌عكس اين مدعاست كه براي جلوگيري از پوكي استخوان شير بنوشيد. كشورهاي اسكانديناوي كه بيش از ديگران شير و مواد لبني مصرف مي‌كنند، بيشترين ميزان پوكي استخوان را نيز دارند. شير در توليد جوش‌هاي صورت، چاقي، اضافه وزن، بيماري‌هاي قلب و عروق، ايجاد كم خوني در نوزادان، التهابات روده‌اي، بيماري كوليت از انواع اولسروز و بيماري كروتز، بيماري‌هاي خودايمني و بسياري از بيماري‌هاي ديگر نقش دارد. پروتئين‌هاي حيواني شير مضر است و در توليد بيماري‌هاي كشنده قرن حاضر نقش مهمي برعهده دارد. مصرف يك ليوان آب اسفناج، كاهو، كرفس و جعفري در روز، نه تنها از نظر مقدار بلكه از نظر كيفيت نيز بر پروتئين و كلسيم يك ليوان شير برتري دارد و در عين حال كه از چربي‌هاي مضر و كلسترول ندارد و علاوه بر اينها مقدار قابل توجهي ويتامين‌ها، آنزيم‌ها، كلروفيل، موادمعدني و آنتي‌آكسيدان‌هاي مختلف را به همراه ويتامين ث فراوان به بدن شما و فرزندان‌تان مي‌رساند. به همين دليل و در شرايط كنوني كه دولت يارانه شير را قطع كرده است، به‌عنوان يك پزشك متخصص پيشنهاد مي‌كنم مصرف مواد سالم‌تر مثل سبزي‌ها و ميوه‌هاي بومي را جانشين شير مصرفي كنيد.
دکتر زرین آذر
دارای بورد تخصصی در دستگاه گوارش، کبد و بیماری‌های داخلی
متخصص تغذیه
کالیفرنیای جنوبی
