تخم مرغ، غذایی سالم؟

تخم مرغ را معمولاً کامل‌ترین غذای طبیعت نامیده‌اند.
دراین حرف البته حکمتی نهفته است. تخم مرغ کامل‌ترین غذای طبیعت است اما برای نطفه‌ای که می‌خواهد به جوجه تبدیل شود. همانگونه که شیر هر حیوانی کامل‌ترین غذای طبیعت برای نوزاد آن حیوان است تا رشد کند.
تخم مرغ تمام مواد لازم برای تبدیل نطفه به جوجه‌ای کامل را به صورتی منسجم و فشرده در خود دارد و درست به همین دلیل مصرف آن برای انسان مضر می‌باشد.

 تخم مرغ مالامال از کلسترول، چربی‌های اشباع و پروتئین‌های سولفور دار می‌باشد.
هر ماده‌ای که از میزان توانایی بدن در سوخت و ساز و قابلیت دفع مواد زائد حاصله از این سوخت و ساز فراتر رود برای بدن سمی و مضر بوده خطرات مختلف سلامتی بوجود می‌آورد.
بگذارید از نزدیک ترکیبات تخم مرغ را بررسی کنیم.
یک تخم مرغ متوسط از %70 – 60 چربی، %40 – 30 پروتئین، 2% کربوهیدرات،  صفر گرم فیبر غذایی و 212میلی گرم کلسترول تشکیل شده است.
سفیده تخم مرغ را صد در صد پروتئین و زرده آن را 70 -80 % چربی بوجود میاورد.
تخم مرغ را بهترین منبع پروتئین می‌دانند. چنانکه اشاره شد سفیده تخم مرغ تقریباً بطور کامل و زرده آن تا حدود 30% از پروتئین تشکیل شده‌اند: میزان پروتئین مورد نیاز بدن انسان از نوزادی تا انسان بالغ بین 15- 5% میزان کالری مورد نیاز بدن می‌باشد. در نتیجه تخم مرغ تا بیش از ده مرتبه بیشتر از نیاز بدن انسان در خود پروتئین دارد.
این پروتئین اضافه نیازمند سوخت و ساز در بدن است تا مازاد آن به همراه مواد زائد تولید شده از این سوخت و ساز از بدن دفع گردد. پروتئین اضافه برنیاز بدن باری سنگین بر بدن ایجاد کرده و بخصوص برای کبد و کلیه که ارگانهای سوخت و ساز و دفع این ماده هستند کشنده می‌باشد. این مسئله بخصوص در مورد کسانیکه به بیماری های کبد و کلیه در هر درجه و حالتی دچارند خطرناک‌تر نیز می‌باشد. بار اضافه پروتئین در بدن علاوه بر زیانهایی که برای کلیه و کبد دارد باعث اسیدی شدن بدن گشته که این نیز به نوبه خود سرچشمه بیماریهای مختلف از جمله بیماریهای استخوان، مانند آرتروز و پوکی استخوان می‌باشد. اسیدی شدن بدن همچنین باعث بالا رفتن کورتیزول (استروئید) بدن می‌شود که این نیز خود برمیزان پوکی استخوان اضافه می‌کند.[1] پروسه اسیدی شدن بدن در تولید سنگهای کلیه نیز نقش دارد.[2] مسئله دیگری که برمضرات پروتئین‌های حیوانی از جمله پروتئین موجود در تخم مرغ می‌افزاید وجود فراوان پروتئینی بنام میتونین (Methionine) است. میتونین یکی از اسید آمینه‌های حاوی سولفورمی‌باشد. محصول نهایی سوخت و ساز اسید آمینه‌های سولفوردار اسید سولفوریک است که یکی از قوی‌ترین اسیدهای موجود در طبیعت می‌باشد. به همین دلیل اسید آمینه‌های سولفوردار از جمله میتونین بیشترین نقش را در اسیدی کردن بدن به عهده دارند. این سولفور موجود در پروتئین تخم مرغ است که بوی خاص تخم مرغ گندیده را تولید می‌کند. سولفور همچنین در ایجاد بوی بد دهان، بوی بد بدن و بوی گندیده بادهای روده‌ای و مدفوع نقش دارد. میتونین پس از سوخت و ساز به اسید آمینه دیگری بنام هوموسیستئین تبدیل می‌شود. تحقیقات مختلف در سالهای اخیر نشان داده‌اند که هوموسیستئین خطر ریسک ابتلا به بیماریها و حمله‌های قلبی، سکته‌های مغزی، فراموشی، آلزایمر و برخی دیگر از بیماریهای مغزی روانی را بالا می‌برد.[3] سولفور موجود در میتونین برای سلولهای روده سمی بوده حتی در مقادیر کم قادر است بر سلولهای روده بزرگ اثر گذاشته و حتی احتمالا باعث ایجاد بیماری کولیت اولسری (ulcerative colitis) گردد.[4] میتونین به رشد سلولهای سرطانی در بدن کمک می‌کند. [5] [6] [7]

 تخم مرغ مالا مال از چربی‌های اشباع شده و کلسترول می‌باشد.
کلسترول تنها در مواد حیوانی یافت می‌شود. بدن انسان قادر به تولید کامل کلسترول مورد نیاز خود می‌باشد. سیستم بدن برای سوخت و ساز و دفع کلسترول اضافه برنیاز خود ساخته نشده است. در نتیجه کلسترول اضافی موجود در غذا در بدن باقی مانده در اندامهای مختلف از جمله رگهای خونی تجمع می‌یابد.
تجمع کلسترول در سرخرگها چنانکه می‌دانیم دلیل اصلی ایجاد بیماریهای قلب و عروق و سکته‌های قلبی و مغزی می‌باشد. تحقیقات همچنین نشان می‌دهند که مقدار اضافه کلسترول در بدن به تولید و رشد سلولهای سرطانی نیز کمک می‌کند. [8]  تخم مرغ در میان غذاهای انسانی بیشترین میزان کلسترول را داراست. تخم مرغ بین 15-8 برابر بیش از گوشت گاو یا مرغ کلسترول دارد. برای مقایسه، کلسترول موجود در گوشت گاو بطور متوسط حدود 33،  گوشت مرغ حدود 37 و تخم مرغ کامل حدود 270 میلی گرم درصد کالری می‌باشد.

 میزان کلسترول موجود در گیاهان صفر است.

 تخم مرغ به وفور دارای چربی‌های اشباع شده است
این چربی‌ها نه تنها در اپیدمی چاقی نقش مهمی بازی می‌کنند بلکه باعث افزایش ذخیره چربی در بافتهای قلب، کبد، ماهیچه‌ها و سایر اعضای بدن گردیده بدینوسیله نه تنها در ایجاد حمله‌های قلبی و مغزی نقش داشته بلکه در قابلیت جذب انسولین در سلولها ایجاد اختلال می‌کنند. مسئله اخیر به ایجاد دیابت نوع دو کمک می‌کند. [9] [10]  چربی اضافه در بدن با ایجاد اضافه وزن باعث اختلال در کار مفاصل و استخوانها نیز گردیده به ایجاد و گسترش آرتروز کمک می‌کند. تحقیقات مختلف همچنین نقش چربی اضافه در بدن در ایجاد اختلال در متابولیسم سلولی را نشان داده نتیجه می‌گیرند که این اختلال در ایجاد سرطانهای مختلف از جمله سرطان پروستات، سینه، کولون و… نقش دارند. [11] چنانکه گفته شد بین 70- 60% کالری تخم مرغ از چربی موجود در تخم مرغ ناشی می‌شود. میزان مورد نیاز چربی بدن حدود ده درصد کالری غذای روزمره است. بنابر این تخم مرغ رقمی برابر هفت مرتبه بیش از نیاز بدن انسان چربی، بخصوص چربی‌های اشباع شده دارد. این چربی اضافه علاوه بر مشکلات سلامتی که نام بردیم در تولید سنگهای کیسه صفرا و تورم حاد غده پانکراس نقش دارند. این تورم به نوبه خود سوخت و ساز مواد قندی را دچار اختلال کرده به ایجاد بیماری دیابت کمک می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که اضافه کردن یک تخم مرغ در روز به رژیم غذایی افراد با تغذیه «معمول» که شامل دویست میلی گرم کلسترول از منابع حیوانی دیگر می‌باشد میزان کلسترول بدن آنها را 4 درصد و ریسک سکته‌های قلبی را 8درصد افزایش می‌دهد. [12]
مصرف یک تخم مرغ در روز بطور کلی میزان مرگ و میر را حدود 23درصد اضافه می‌کند. این ریسک در افرادی که دچار دیابت هستند حتی بیشتر نیز می‌شود. [13] مصرف دو تخم مرغ در روز ریسک سکته قلبی را به میزان 12درصد افزایش می‌دهد. [14] در مردان جوانتر مصرف دو تخم مرغ در روز بطور کلی ریسک سکته‌های قلبی در طول زندگیشان را به میزان 30درصد بالا میبرد. [14]
تخم مرغ یکی از بزرگترین منابع شناخته شده تولید آلرژی، آسم و اکزماهای پوستی در نوزادان، کودکان و بزرگسالان می‌باشد. [15] [16] [17] این آلرژی معمولاً بیشتر به پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ می‌باشد. علاوه بر آلرژی میزان عدم تحمل و ناتوانی هضم این ماده نیز در برخی افراد بالا می‌باشد. این علایم بصورت دل درد، حالت تهوع، اسهال و کم کاری کبد بروز می‌کنند.
مصرف تخم مرغ یک از عوامل ایجاد مقاومت باکتریهای مختلف نسبت به آنتی‌بیوتیک‌ها در انسان می‌باشد. این عمل بدلیل استفاده مستمر از آنتی‌بیوتیک‌های مختلف در مرغداریها و صنعت پرورش طیور به وجود آمده. مقاومت باکتریها به سفالوسپورین در انسان یکی از این موارد است.
در کانادا آنتی‌بیوتیک‌هایی نظیر سفیتوفور(Cefitofur) و همچنین آنتی‌بیوتیک‌هایی که به دلیل مضرات آشکارشان اجازه مصرف در انسانها را دارا نمی‌باشند به طور مرتب و برای جلو گیری از ایجاد عفونت در جوجه‌ها به داخل تخم مرغها تزریق می‌گردند. ایجاد مقاومت در انسانها نسبت به این آنتی‌بیوتیک‌ها نتیجه مستقیم استفاده آنها در این مواد است. [18]
سفیده تخم مرغ شامل گلیکو پورتئین به اسم آویدین (Avidin) است که میتواند به بیوتین (یکی از ویتامینهای خانواده ب که در رشد سلولی، تولید و متابولیسم اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه نقش دارد) متصل شده از فعالیت آن جلوگیری کند.
مصرف زیاد سفیده تخم مرغ خام می‌تواند باعث کمبود بیوتین در بدن گردد. آویدین توسط پختن غیر فعال می‌گردد.

تخم مرغ یکی از منابع بزرگ آلودگی‌های میکربی و همچنین شیمیایی می‌باشد.
تنها در چند هفته اخیر بود که بدستور سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی امریکا تعداد نیم بیلیون تخم مرغ توسط دو کمپانی بزرگ تهیه کننده آنان از بازارهای امریکا جمع آوری گردیدند.
دلیل این باز خوانی آلودگی شدید این تخم مرغها به میکربهای بیماری‌زا بخصوص سالمونلا و برای جلوگیری از انتقال این عوامل بیماری‌زا به انسان بود. واین اولین باری نیست که این گونه جمع‌آوری‌ها و باز‌خوانی‌ها صورت می‌گیرد. در حقیقت تخم مرغ و گوشت مرغ از مهمترین منابع آلودگی و انتقال میکرب سالمونلا به انسان هستند. میکرب سالمونلا در بدن انسان ایجاد بیماری سالمونلویس می‌کند که با دل درد، دل پیچه، اسهال، تب و لرز و سردرد همراه است. دلیل وجود این آلودگی در مرغها نحوه نگهداری و پرورش بشدت غیرسالم و غیرانسانی و فضای بی‌نهایت آلوده مرغداری‌هاست. تعداد عظیمی از مرغها درکنار هم در قفسهای تنگی که به آنان اجازه حرکت و یا حتی بازکردن بالهایشان را نمی‌دهد انبوه شده‌اند. دراین مکانها از نورآفتاب یا هوای تازه خبری نیست. برای جلوگیری از ایجاد جراحت در یکدیگر به دلیل تنگی قفسها، منقار این حیوانات را بدون بکار بردن هیچگونه داروی بی‌حسی می‌چینند. به این دلیل گاه مجبورمی‌شوند با لوله در چینه‌دان آنان غذا بریزند غذایی که به این حیوانات داده می‌شود مخلوطی از هورمونها، آنتی‌بیوتیک‌ها و موادی سمی مانند آرسنیک را در خود داشته هدفی جز پروار کردن هرچه سریعتر، تولید تخم مرغ هرچه بیشتر و عرضه این مواد تولیدی به بازار در اسرع وقت برای سود بیشتر ندارد. در این میان سلامت این حیوانات و به واسطه آن، انسان در مّد نظر نیست. این پرندگان در مدفوع خود و در فضایی آغشته از بوی آمونیاک و تعفن و میکروبها و مواد شیمیایی غوطه میخورند. همه این مجموعه به همراه همه آلودگیهایش توسط گوشت مرغ و همچنین تخم مرغ به انسان منتقل می‌گردد.

تخم مرغ نه تنها یکی از منابع اصلی آلودگیهای میکربی در غذای انسان بلکه یکی از منابع اصلی آلودگی به مواد شیمیایی از جمله دیوکسین(Dioxin) نیز محسوب می‌گردد. [19]
دیوکسین ماده‌ای شیمیایی و سمی است که درانسان باعث ایجاد سرطان، تخریب سلولهای عصبی و ایجاد ضایعاتی در جنین می‌گردد.
در تحقیقات وسیعی که توسط انستیتوی ملی سلامت امریکا بر روی 85 هزار زن و 44 هزار مرد برای مدت 23 سال انجام شد نشان داده شد که رژیم غذایی مبتنی بر مصرف مواد حیوانی و مقدار اندک هیدراتهای کربن باعث بالا رفتن میزان مرگ و میر بدلیل انواع بیماریهای مختلف از جمله سرطان می‌گردد در حالیکه رژیم غذایی گیاهخواری میزان مرگ و میر و میزان بیماریهای مختلف از جمله بیماریهای قلبی را کاهش میدهد. [20] دراینجا جا دارد اضافه کنم که موادی که به اسم جانشینهای تخم مرغ در بازار فروخته می شوند بطور کلی مواد سفیده‌ای تخم مرغ بدون زرده آن بوده کلیه مسایل سلامتی که در این نوشته ذکر شد را در خود دارند و باید از مصرف آنها نیز خودداری کرد. بطور کلی اگر تمایل به مصرف غذاهای پخته دارید برای جایگزین کردن تخم مرغ در دستورهای غذایی مثلا در انواع کوکوها سالادهای اولویه و امثالهم می توانید از توفو به جای تخم مرغ استفاده کنید. برخی مصرف پودر دانه کتان را بعنوان جانشین تخم مرغ در پختن شیرینی‌ها و کیکها پیشنهاد می‌کنند. اگرچه میدانیم که بهترین منبع تغذیه انسان در حقیقت مصرف سبزیها و میوه‌ها بصورت خام و درفرم طبیعی آنهاست. مصرف خام مواد باعث حفظ مواد ارزشمند غذایی در آنها شده سلامت ترین نوع تغذیه برای بشر است.

دکتر زرین آذر
دارای بورد تخصصی در دستگاه گوارش، کبد و بیماری‌های داخلی
متخصص تغذیه
کالیفرنیای جنوبی

_________________________________________________________________________________

مطلب مرتبط با این مقاله:
در مورد مصرف سفیده پخته تخم مرغ

۱۰۵۷: در مورد مصرف سفیده پخته تخم مرغ

References

1)  Maurer M. Neutralization of Western diet inhibits bone resorption independently of K intake and reduces cortisol secretion in humans.  Am J Physiol Renal Physiol. 2003 Jan; 284(1): F 32-40

2)  Remer T.  Influence of diet on acid-base balance.  Semin Dial. 2000 Jul-Aug; 13(4): 221-6

3)  Troen AM. The atherogenic effect of excess methionine intake.  Proc Natl Acad Sci USA. 2003 Dec 9; 100(25): 15089-94

4)  Levine J. Fecal hydrogen sulfide production in ulcerative colitis. Am J Gastroenterol. 1988 Jan;93(1):83-7

5)  Cellarier E.  Methionine dependency and cancer treatment.  Cancer Treat Rev. 2003 Dec: 29(6):489-99

6) Stubbs Ak. Nutrient-hormone interaction in the ovine liver: methionine supply selectively modulates growth hormone-induced growth hormone-induced IGF-I gene expression.  J Endocrinol. 2002 Aug; 174(2): 335-41

7)  Epner DE.  Nutrient intake and nutritional indexes in adutls with metastatic cancer on a phase I clinical trial of dietary methionine restriction.  Nutr Cacer. 2002; 42(2): 158-66

8)  Morin RJ, Hu B Peng SK, Sevaninan A. Cholestrol oxides and carcinogenesis.  J Clin Lab Ana. 1991;5(3): 219-25

9)  Schrauwen P.  High-fat diet, muscular lipotoxicity and insulin resistance. Proc Nutr Soc. 2007 Feb; 66(1):33-41

10) Egg consumption and the risk of type 2 diabetes in men and women.  Biowizard.com  Retrieved 2010-01-10

11) Yecies JL, Manning BD. Chewing the fat on tumor cell metabolism.  Cell. 2010 Jan 8;140(1):28-30

12) Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, Manson JE, Ascherion A, Rosner BA, Spiegelman D.,…. Prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women.  JAMA. 1999 Apr 21;281(15):1387-94

13) Surprising risks of egg consumption,  American J of clinical nutrition

14) Stamler J, GreenlandP, Van Horn L, Grundy SM.  Dietary cholesterol, Serum cholesterol, and risks of cardiovascular and non cardiovascular  diseases.  Am J Clin Nutr. 1988 Mar;67(3):488-92

15) Egg Allergy Facts; Asthma and Allergy Foundation ofAmerica

16) Egg Allergy Brochure:  distributed byRoyal PrinceAlfredHospitals

17) Arnaldo Cantani (2008), Pediatric Allergy, Asthma and Immunity, Berlin: Springer. pp710-713  ISBN 3-540-20768-6

18) Gulli, Cathy, “Playing chicken with antibiotics injected into chicken eggs making Canadians resistant to medications”,  Mc Leans magazine, June 17 2009

19) Parzefall W.  Risk assessment of Dioxin contamination in human food.
Food Chem Toxicol.  2002 Aug;40(8):1185-9

20) Fung TT, Van Dam Rm, Hankinson SE,… Low-carbohydrate diets and all- cause and cause specific mortality: Two cohort studies.  Ann Intern Med. 2010;153:289-298