پاسخ به مقاله گیاهخواری خوب است یا بد؟ نوشته دکتر محمدرضا وفا

مقاله ی «گیاهخواری خوب است یا بد؟» در ۲۴ بهمن در روزنامه جام جم منتشر شد و با انتشار مختلف آن در سایتهای گوناگون از جمله سایت دیده بان حقوق حیوانات یکی از خوانندگان از دکتر زرین آذر خواستند تا جوابی برای این مقاله بنویسند
اصل مقاله را می توانید در لینک زیر مشاهده بفرمایید:

Click to access p0283539100161.pdf

اصل مقاله:
زهراسادات صفوی / روزنامه جام جم / پنجشنبه ۲۴ بهمن ۱۳۹۲
تصمیم گرفته بود گیاهخوار شود و مصرف گوشت و هر فرآورده حیوانی را کنار بگذارد. می‌گفت می‌خواهم سالم‌تر بمانم و عمر طولانی‌تری داشته باشم، اما وقتی بعد از چند ماه دیدمش، اصلا خوب به نظر نمی‌رسید، موهایش می‌ریخت و مدام ضعف داشت. می‌گفت نمی‌دانم چرا این طور شده‌ام. مگر می‌شود از گیاهخواری باشد؟ این همه آدم در دنیا گیاهخوارند.
خیلی‌ها این روزها دلشان می‌خواهد این کار را انجام دهند و گیاهخوار شوند آن هم به دلایل مختلف، از سالم ماندن تا حمایت از حیوانات و این‌که حیوانی کمتر کشته شود، اما این کار درست است؟
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران به «جام‌جم» می‌گوید: افرادی که رژیم‌های گیاهخواری دارند سه گروه هستند؛ طرفداران رژیم گیاهخواری تام که بجز منابع غذایی گیاهی، هیچ ماده خوراکی دیگری مصرف نمی‌کنند، افرادی که علاوه بر مواد خوراکی گیاهی، شیر هم مصرف می‌کنند و افرادی که علاوه بر شیر، تخم‌مرغ هم می‌خورند. به گفته این متخصص تغذیه، افراد گروه سوم که شیر و تخم‌مرغ هم مصرف می‌کنند، با این رژیم مشکلات کمتری پیدا خواهند کرد.
گیاهخواری با مواد غذایی غنی‌شده

دکتر وفا می‌گوید: در کشورهای غربی، صنایع غذایی مواد خوراکی گیاهی مثل غلات، حبوبات و خوراک کودکان را که بر مبنای غلات و حبوبات است، با مواد مغذی کلیدی مثل کلسیم، آهن، روی، ویتامین D، ویتامین ۱۲ B و ید که کمبودشان در تمام دنیا شایع است، غنی می‌کنند. او ادامه می‌دهد: آنها این کار را به بهترین شکل و با فناوری و تکنولوژی پیشرفته انجام می‌دهند تا مصرف‌کننده این مواد غنی‌شده گیاهی دچار هیچ کمبودی نشود، بنابراین در این کشورها حتی رژیم غذایی گیاهخواری تام، هیچ مشکلی برای فرد ایجاد نمی‌کند، اما در کشورهایی که تکنولوژی صنعتی این قدر پیشرفته نیست و موادغذایی گیاهی غنی‌شده با ویتامین‌ها چندان وجود ندارد یا در دسترس نیست یا مقدار ماده مغذیش به اندازه کافی نیست، پیروی از چنین رژیم‌غذایی را پیشنهاد نمی‌کنیم.
به گفته دکتر وفا، در کشور ما به طور خیلی جزئی و پراکنده، خوراکی‌های غنی‌شده مثل شیر غنی‌شده با ویتامین D آن هم در شهرهای بزرگ وجود دارد. البته مقدار ویتامین اضافه شده به این شیرها هم بسیار جزئی است و در نتیجه اگر شخصی رژیم گیاهخواری داشته باشد و علاوه بر آن شیر هم مصرف کند، ویتامین D بدنش یا آهن و کلسیم و روی مورد نیازش تامین نمی‌شود و دچار مشکل خواهدشد.
این متخصص تغذیه تاکید می‌کند: با توجه به آنچه گفته شد، اگر کسی بخواهد در ایران رژیم‌غذایی گیاهخواری داشته باشد و بجز گیاهان هیچ ماده غذایی دیگری مصرف نکند، دچار این کمبودها خواهد شد و بخصوص اگر در سنین رشد باشد، مشکلات بیشتری سراغش خواهد آمد چون از بدو تولد تا هجده سالگی بدن به مواد مغذی بیشتری نیاز دارد.
نوجوان‌ها و سالمندان بیشتر در معرض خطرند
دکتر وفا می‌گوید: کسانی که ‌گیاهخوار هستند، اما شیر و تخم‌مرغ هم مصرف می‌کنند، بخصوص اگر در سنین رشد یا جزو گروه‌های آسیب‌پذیر مثل خانم‌های باردار و شیرده و سالمندان و بیماران باشند، زیر نظر متخصص تغذیه می‌توانند رژیم گیاهخواری داشته باشند، ولی هرگز نباید مصرف خوراکی‌های حیوانی را به صفر برسانند.
گیاهخواران هم چاق می‌شوند
دکتر وفا معتقد است: با مصرف خوراکی‌های صددرصد گیاهی احتمال چاقی و اضافه‌وزن بسیار کم است ولی در بین موادغذایی گیاهی، موادی هم وجود دارند که اگر انتخاب شوند، نه تنها باعث کاهش وزن نمی‌شوند، بلکه افزایش وزن را هم در پی خواهند داشت.
او می‌افزاید: مثلا دانه‌های روغنی یا روغن‌های گیاهی مثل روغن‌زیتون، ذرت، آفتابگردان و کانولا همه منشا گیاهی دارند، ولی بین تمام خوراکی‌ها، کالری روغن‌ها بسیار بالاست یعنی یک گرم روغن، ۹ کیلوکاری انرژی دارد. این متخصص تغذیه توضیح می‌دهد: مثلا درست است که می‌گوییم روغن‌زیتون سالم‌ترین روغن‌های گیاهی است و اصلا با روغن جامد و مارگارین و… قابل مقایسه نیست، اما اگر همین روغن هم زیاد مصرف شود، می‌تواند مضر باشد و باعث اضافه‌وزن و چاقی خواهد شد. به گفته دکتر وفا، نسبت کل کالری دریافتی با کل کالری‌ای که بدن نیاز دارد، مهم است و حتی اگر گیاهخوار باشیم ولی بیش از نیاز بدن کالری مصرف کنیم، چاق خواهیم شد.
تنوع را فراموش نکنیم
تنوع در رژیم‌غذایی بسیار اهمیت دارد. دکتر وفا با بیان این جمله ادامه می‌‌دهد: گیاهخواران باید رژیم‌غذایی متنوعی داشته باشند و مواد خوراکی مختلفی از صیفی‌جات، میوه‌ها، سبزی‌ها و… در برنامه غذایی خود بگنجانند و با آنها غذاهای متفاوتی درست کنند. او می‌افزاید: هم در خوراکی‌های گیاهی و هم حیوانی تنوع وجود دارد مثلا نان، برنج، ماکارونی، سیب‌زمینی، انواع میوه‌ها و سبزی‌ها همه خوراکی گیاهی‌اند، اما مساله این است که اگر کسی در ایران رژیم گیاهخواری بگیرد خود را به خطر می‌اندازد و در معرض کمبودهایی قرار می‌دهد چون برخی ویتامین‌ها مثل B12 با مصرف گوشت به بدن می‌رسند.
رفع کمبود با مکمل‌ها عاقلانه نیست
دکتر وفا با اشاره به این‌که یک اصل اساسی در تغذیه سالم این است که هر فرد سالمی باید در وهله اول بتواند تمام نیازهای تغذیه‌ای‌اش را از طریق خوراکی و آشامیدنی‌های طبیعی دریافت کند، می‌افزاید: حالا اگر با وجود این، فردی در معرض کمبود آهن قرار گیرد، پزشک در دوز مشخص و به مدت مشخص برایش مکمل آن را تجویز می‌کند، ولی این‌که فردی به خیال خود بخواهد رژیم غذایی‌اش را با گیاهخواری اصلاح کند و مکمل هم مصرف کند، ایده درستی نیست چون اولویت این است که با مصرف خوراکی‌ها تمام نیازهای بدن تامین شود نه مصرف مکمل.

ــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــ

پاسخ دکتر زرین آذر
دارای فوق تخصص در بیماریهای دستگاه گوارش ٬ کبد وتغذیه

با سلام و تشکر از بحث مطرح شده و فراهم آمدن این امکان که نکات مختلف و گوناگون دخیل در موضوع مهم تغذیه را به بررسی و مداقه نشست.

رابطه ی بدن انسان با غذا و مواد موجود در آن رابطه ای ایستا٬ یک جانبه و خطی نیست که در آن هر چه مقدار ماده ای خاص در غذای مصرفی خاصی بیشتر باشد پس میزان هضم و جذب و استفاده ی آن در بدن نیز بیشتر و بالاتر خواهد بود. در همین رابطه ٬ میزان بالا بودن یک عنصر در خون لزوما به این معنا نیست که آن عنصر در مکان و زمان مناسب به عمل مناسب خود خواهد پرداخت .
رابطه ی بدن با هضم و جذب و سپس استفاده ی مواد غذایی مختلف در محل و در زمان ِ مورد نیاز رابطه ای دینامیک میباشد که در هر لحظه در آن هزاران ( اگر نگوییم میلیونها) فاکتور شناخته شده و نا شناخته دست اندرکار است
بعنوان مثال شیر ماده ای است که دارای کلسیم میباشد . منطق خطی و نگاه ساده نگر عنوان خواهد کرد که مصرف شیر بهترین منبع تامین کلسیم بدن میباشد. اما جذب و سپس کار برد کلسیم در بدن علاوه بر عوامل دیگر ٬ ارتباط مستقیم با میزان وجود عناصری مانند سدیم ٬ منیزیم و فسفر و هورمونهایی مانند ویتامین د دارد. بعلاوه برای این هضم و جذب تعادل کار غدد تیرویید و پارا تیرویید و کلیه ها ضروری میباشد که اینها خود در ارتباط پیچیده و دینامیکی
با وضعیت پی اچ محیط داخلی بدن و سلولها میباشند . میدانیم که کلسیم موجود درمواد حیوانی حتی اگر به میزان فراوان وجود داشته باشند به دلیل فقر منیزیوم و ازدیاد فسفر در این مواد قابلیت جذب کمتری نسبت به کلسیم موجود در مواد گیاهی دارند. همچنین به دلیل اسیدی گردیدن محیط داخلی بدن پس از سوخت و ساز مواد حیوانی و میزان بالاتر سدیم در این مواد میزان دفع کلسیم بدن توسط کلیه ها نیز با مصرف مواد حیوانی بالاتر میرود. و این یکی از دلایل عمده ایست که پوکی استخوان در میان ملیتهایی که بیشترین مصرف لبنیات و مواد حیوانی را دارند بیشتر است .
پس بدین معنا نمیتوان تنها به زعم اینکه مقدار عنصری در یک ماده ی غذایی زیاد یا کم میباشد نتیجه ی مستقیم آن در بدن را نیز همانگونه دانست بلکه باید به کل عملکرد و تاثیر مواد غذایی مختلف در بدن نگاه کرد و نه به عناصر مجزا.
مواد حیوانی بطور عموم از یک یا دو ماده ی غذایی به صورت متمرکز و به مقدار بسیار زیاد در خود دارند در حالیکه در همان حال در بسیاری از مواد دیگر فقیر میباشند واین باعث عدم تعادل این مواد غذایی گشته استفاده ی بدن از آنها را دچار مشکل میسازد . گیاهان بر عکس تعداد بسیار متنوعی از مواد غذایی مختلف را در نسبت و میزان متعادل با یکدیگر و با نیاز بدن انسان در خود دارند و این ترکیب پیچیده و کامل در هضم و جذب و استفاده ی بدن از این مواد حیاتی است.
در پاسخ به این نکته که گیاهخواران دچار فقر کلسیم و آهن میباشند بهتر است فراموش نکنیم که اپیدمی پوکی استخوان و کمبود ویتامین د و همچنین بیماری کم خونی که از بیماریهای شایع امروز بشرند در حال حاضر در جامعه ای که گوشتخوار است بصورت تقریبا همه گیر در جریان میباشد .
گیاهان نه تنها منابع سرشار آهن و کلسیم میباشند بلکه مواد تکمیلی لازم برای جذب این مواد در بدن مانند ویتامین ث منیزیوم را نیز در مقادیر فراوان با خود حمل کرده باعث جذب کاملتر میشوند. تحقیق معروف به اپیک نشان میدهد که میزان جذب کلسیم گیاهان سریعتر و کاملتر از جذب کلسیم موجود در مواد حیوانی است.
در مورد کمبود ید در گیاهخواران باید گفت که کمبود این ماده ی حیاتی مختص به یک گروه خاص نبوده بلکه پدیده ای جهانی و همگانی است که آنهم به دلایل عمده ای از قبیل استفاده فراوان و همه گیر هالوژنهای کلر و فلوراید در اشکال مختلف در آب و غذا و هوا و آلودگی آب اقیانوسها میباشد.

زمانیکه صحبت از کمبود مواد معدنی در گیاهان میکنیم بهتر است این نکته را فراموش نکنیم که گیاهان در حقیقت تنها منبع مستقیم و موجود مواد معدنی در روی کره ی زمین میباشند. تنها گیاهان هستند که قادرند مواد معدنی خاک که قابل استفاده برای حیوانات مختلف از جمله انسان نیستند را جذب نموده به کمک آب و نور آفتاب آنرا بصورت مواد آلی قابل استفاده برای حیوانات تبدیل کنند. تنها دلیل وجود مواد معدنی در حیوانات تغذیه ی آنها از گیاهان است. حیوانات همه ی مواد معدنی خود را توسط گیاهان بدست میاورند. هر گونه کمبود در گیاهان در نتیجه ی فقر خاک و یا روشهای نادرست کشاورزی صنعتی بطور مستقیم در حیوانات مصرف کننده ی آنها از جمله دامها و طیور و فراورده های آنان نیز منعکس میگردد.

در رابطه با مقایسه ی کمبودهای مواد غذایی در بدن گیاهخواران وگن و افرادی که مواد حیوانی مصرف میکنند جای دارد که به نتایج تحقیقی که در این رابطه صورت گرفت اشاره کنم.
نتایج این تحقیق نشان داد که اگر چه میزان ید و ویتامین ب ۱۲ در بدن وگان ها میتواند از حد مطلوب کمتر باشد ولی همه چیز خواران علاوه بر کمبود ید دچار کمبود پنج عنصر دیگر ِ فیبر ٬ منیزیوم ٬ ویتامین ث ٬ ویتامین ای و فولیک اسید میباشند
کمبود منیزیوم که بصورت همه گیر در همه چیز خواران دیده میشود با سندروم ازدیاد مقاومت سلولی به انسولین و اختلال متابولیسم سلولی ٬ ازدیاد فشار خون ٬ بالا رفتن چربی خون و ایست قلبی مرتبط است. کمبود پتاسیم (‌ که تنها در گیاهان به وفور یافت میشود) و در نتیجه از میان رفتن تعادل بین میزان سدیم و پتاسیم داخل و خارج سلولی ٬ اعمال فیزیولوژیک بدن را دچار اختلال نموده مقاومت سلولی را پایین آورده و بدن را مستعد ابتلا به بیماریهای التهابی از جمله سرطان میکند
فیبر غذایی که همه چیز خواران دچار فقر شدید ِ آن هستند نقش مهمی در سلامت روده ی انسان٬ و ایجاد محیط مساعد برای رشد باکتریهای مفید روده ایفا میکند. این باکتری ها علاوه بر نقشی که در هضم و جذب و سنتزبرخی ویتامینها و موادی مانند ویتامین کا و ب ۱۲ دارند در جلوگیری از بیماریهای قلبی ٬ کبد ی و بیماریهای روده ای از قبیل انواع کولیت ها نقش اساسی ایفا میکنند. نقش این باکتری ها در تعادل و سلامت فیزیولوژیک بدن در زمینه های متعدد روز به روز بیشتر شناخته میشود. تحقیقات نشان میدهند که میزان و نوع و تعداد باکتریهای مفید در روده ی گیاهخواران بیشتر از روده ی همه چیزخواران است که بیش از بیش میهماندار باکتری هایی با تولید سموم بیماری زا و پیش- التهابی میباشند
فیبر غذایی نه تنها بصورت مکانیکی نقش رفت و روب روده ی انسان را بازی میکند با اتصال به کلسترول و چربیها و همچنین مواد شیمایی مضر و آلوده در تنظیم کلسترول خون و سم زدایی و پاکسازی عمومی بدن نیز نقش ایفا مینماید

در حقیقت باید گفت که آری. گیاهخواران در مقایسه با همه چیز خواران دچار کمبودهایی میباشند. این کمبودها شامل کمبود سلولهای سرطانی ٬ گرفتگی عروق و بیماریهای قلبی ٬ چاقی مفرط ٬ و بیماریهای التهابی مانند آرتروزها٬ بیماریهای مختلف گوارشی از جمله یبوست و بالاخره دیابت نوع دوم و بسیاری اختلالات دیگر هستند

بزرگترین کمبود تغذیه ای بشر امروز که بزرگترین خطر سلامتی را ایجاد نموده و اصلی ترین عامل بسیاری از بیماریهای التهابی است کمبود مصرف سبزیها و میوه هاست که جای خود را به ازدیاد مصرف و تبلیغ مصرف مواد حیوانی داده است.
گیاهان تنها موادی هستند که دارای فیتوکمیکالها و آنتی اکسیدانها به مقدار فراوان میباشند. مواد حیوانی یا کلا فاقد این مواد بوده و یا میزان موجود در آنها بسیار اندک است.
فیتوکیمکالها و آنتی اکسیدانها که پاکسازی رادیکالهای آزاد ٬ سلولهای سرطانی و مواد شمیایی مضر برای سلولها را بر عهده دارند عوامل اصلی مبازره با انواع سرطان ٬ بیماریهای التهابی مختلفی نظیر بیماریهای قلب و عروق ٬ سکته ٬ آرتروز ٬ دیابت ٬ کم کاری یا پر کاری غدد ٬ بیماریهای گوارشی ٬ انواع سرطان هستند که بشر امروز با آنها دست در گریبان است. این بیماریها که با سرعت فراوانی رو به افزایشند در ارتباط بلامنازع با میزان و نوع مصرف مواد حیوانی مختلف میباشند . سرطان سینه و پروستات و روده ی بزرگ که میزان ابتلا به آنها بطور تصاعدی در حال رشد میباشد ارتباط مستقیم با میزان مصرف چربیهای موجود در مواد حیوانی دارند.

قابل توجه است که وجود اینهمه بیماریهای مختلف و رو به افزایش که بشر همه چیز خوار ِ امروز با آنها روبرو است متخصصین محترم را به فکر نمی اندازد که ارتباط بین مصرف مواد حیوانی و ایجاد بیماریها را به جامعه گوشزد کنند و در این بلوای قلع و قمع سلامتی انسانها و محیط زیست نگران این هستند که با اولین نشانه های نامطلوب سلامتی در افراد گیاهخوار با ترویج اطلاعات نادرست به تبلیغ استفاده از مواد حیوانی دامن زنند
اگر شما افرادی رای دیده اید که «چند ماه » پس از گیاهخوار شدن با صورت زار نزار و موهای ریخته و ضعف بدنی به دیدار شما آمده اند من همه روزه با بیش تر از دهها انسان ناسالم سر وکار دارم که به دلیل مصرف مواد حیوانی دچار دیابت و سرطان و گرفتگی رگها و آرتروز و یبوست و کولیت و ….گردیده اند و با تصحیح رژیم غذایی ٬سلامتی مطلوب خود را بازیافته اند

رژیم غذایی شامل سبزیها ٬ میوه ها از جمله آووکادو ٬ مغزها و دانه های خام در نزدیکترین شکل ممکن به حالت طبیعی اشان ساده ترین ٬ قابل هضم ترین ٬ و سالم ترین غذا برای انسان بوده کلیه مواد مورد نیاز بدن انسان را فراهم میکند. برای افرادی که تمایل به مصرف بیشتر مواد پختنی دارند حبوبات بصورت پخته یا جوانه زده منبع غنی انرژی ٬ پروتئین و مواد معدنی و ویتامینها ی مختلف میباشند
این رژیم غذایی رژیم کامل و مطلوب انسان با کمترین مصرف انرژی گوارشی و کمترین میزان تولید رادیکالهای آزاد و مواد سمی در بدن میباشد.
انسان بطور عموم نیازی به مصرف مواد حیوانی برای تامین مواد غذایی خود ندارد ولی افرادی هستند که به دلایل مختلف ترجیح میدهند که از مواد حیوانی نیز مصرف کنند. به این افراد توصیه میشود که این مصرف باید در کمترین شکل ممکنه ی آن چه از نظر مقدار و چه از نظر تعداد دفعات باشد آنهم نه از محصولات حیوانی که در دامداریها و مرغداریهای صنعتی به کمک انواع هورمونها و مواد شیمیایی و سمی مختلف به غیر بهداشتی ترین و غیر انسانی ترین شکل ممکن تهیه و عرضه میگردد . نزدیک شدن به این محصولات یعنی نزدیکی به مسمومیت و بیماری جسم و روح انسان .
مصرف مواد حیوانی آنهم به میزان مصرف امروزین آن و بدتر از همه در فرم تولید امروزین آن سرطانی است که گریبانگیر بشر امروز گردیده و کفاره ی این مصرف را نیز بصورت افزایش سرسام آور انواع بیماریها از جمله سرطانهای مختلف در حال مشاهده هستیم

در حالی که بیشترین نیاز تغذیه ای بشر امروز نیاز مصرف سبزیها و میوه ها ست و در حالی که انواع بیماریهای مختلفی که در ارتباط مستقیم با مصرف بی رویه ی مواد حیوانی هستند در بین انسانها بیداد میکند ایجاد ترس و وحشت از رژیم گیاهخواری و سوق دادن مردم به سوی مصرف بیشتر مواد حیوانی مساوی با ادامه ی افزایش بیماریها و چشم بستن به روی نیاز واقعی امروزین تغذیه و زندگی بشر است