۷۳: پروتئین و اسیدهای آمینه

در مورد اسیدهای آمینه های ضروری که فقط در گوشت هست و بحث پروتئین صد گرم در روز توضیح دهید؟

حدس می‌زنید کدامیک پروتئین بیشتری دارد؟ کلم بروکلی یا گوشت گاو؟
اگر گفتید گوشت گاو جواب شما غلط است. در هر صد کالری گوشت گاو فقط ۵/۴ گرم پروتئین وجود دارد ولی در هر صد کالری کلم بروکلی ۱۱/۲ گرم، یعنی تقریبأ دو برابر آن.
افسانۀ اهمیت پروتئین به عنوان یک مادۀ غذایی و در حقیقت به نوعی پرستش آن زمانی شکل گرفته که دامداری صنعتی آهسته، آهسته جایگزین دامداری سنتی گردیده برای فروش موادی که به مقدار فراوان تولید می‌کرد نیاز به بازار داشت. ناگهان همه جا بحث از پروتئین (و البته منظور از پروتئین همان گوشت بود) و نیاز آن برای بدن به مقدار فراوان گردید. آنگاه صحبت از این شد که پروتئین‌های حیوانی از کیفیت بالاتری نسبت به پروتئین‌های گیاهی برخوردار می‌باشند زیرا چندین اسید آمینۀ ضروری در گوشت هست که در مواد گیاهی وجود ندارد. البته هنوز هم در ذهن اکثر مردم پروتئین مترادف با گوشت است. همۀ این باورها افسانه‌هایی هستند که برای مدت طولانی توسط تبلیغات دامنه‌دار به مردم به عنوان واقعیت عرضه شدند. پروتئین هنوز هم بیشتر از سایر مواد مورد نیاز برای بدن مورد پرستش قرار می‌گیرد در حالیکه واقعیت امر این است که پروتئین نه بیشتر و نه کمتر از سایر مواد مانند چربی‌ها و یا کربوهیدراتها بلکه برابر با آنها اهمیت دارد. اخیراً، انجمن تغذیه شناسی امریکا (ADA) بیانیۀ خود را که مبنی بر مطالعات و تحقیقات بسیاری از محققان در دانشگاه‌ها و مراکز تحقیقاتی مختلف می‌باشد در مورد رژیم گیاهخواری منتشر نمود. در این بیانیه اعلام شده است که پروتئین موجود در گیاهان کامل بوده و برای برآورده کردن نیازهای پروتئینی بدن کافی می‌باشند. ترکیب گیاهان مختلف (بخصوص سبزیجات سبز) تمام اسیدآمینه‌های ضروری برای بدن را تأمین می‌کند. این مطلب را نه به این دلیل میاورم که اعتقادی به اتوریته و ارگان‌های تصمیم‌گیری دارم. چون این حرف را بشر گیاهخوار در طول تاریخ زیست خود ثابت کرده است. اعلام موضوع این انجمن در مورد پروتئین‌های گیاهی نه بر ارزش گیاهان اضافه می‌کند نه چیزی از آنها کم. اما این موضع‌گیری از دو نظر جالب توجه است، اول اینکه شواهد و قرائن آنقدر هست که دیگر منابع رسمی هم نمی‌توانند چشم خود را برروی حقیقت ببندند و دیگر اینکه متاسفانه بسیاری از افراد «علم زده» تا از چند «منبع موثق» چند مدرک قابل قبولشان را دریافت نکنند بهانه در دست دارند که حقیقت را کتمان کنند.
باید دانست که بهترین منبع پروتئین مورد نیاز بدن گوشت آدمیزاد است. ولی چون به دلایل مختلف از جمله شاید به دلایل اخلاقی علاقه به خوردن گوشت همنوع خود نداریم به مصرف گوشت حیوانات دیگر پرداخته‌ایم. شکی نیست که مواد حیوانی دارای پروتئین فراوانی می‌باشند اما نباید فراوانی را با سلامتی یکسان دانست. میزان فراوان پروتئین در مواد حیوانی نه تنها آن را برای مصرف انسان بهتر و سالم‌تر نمی‌کند بلکه اکنون می‌دانیم که اکثر بیماری‌های قرن گذشته و امروز بشر در حقیقت به خاطر مصرف فراوان مواد حیوانی و مصرف اضافه‌تر پروتئین از میزان مورد نیاز بدن می‌باشد.
پروتئین حیوانی نه تنها بالاجبار و همواره با چربی‌های اشباع شده همراه است بلکه در کتاب ارزشمند دکتر کالین کمپل (Colin Campbell) به نام تحقیق غذایی مردم چین (The China Study) نشان داده شده که خاصیت سرطان‌زایی در بدن انسان دارد در حالیکه پروتئین‌های گیاهی در بدن انسان‌ دارای این اثر نمی‌باشند. دکتر کمپل که در دانشگاه کورنل استاد بوده سالیان دراز به تحقیق و بررسی در زمینۀ رژیم غذایی مشغول است. به همراه محققان دانشگاه آکسفورد و مرکز غذایی چین به بزرگترین و طولانی‌ترین مطالعه و بررسی اپیدمیولوژیک در مورد اثر پروتئین حیوانی بر سلامت انسان پرداختند. این بررسی که برروی مردم نقاط مختلف چین صورت گرفت و چندین سال طول کشید براستی نتایج حیرت انگیزی داشته. نه تنها در نقاطی که رژیم غذایی گیاهی داشتند میزان بیماری‌های مختلف بسیار کمتر از نقاط دیگر بود، بلکه هرچه میزان پروتئین مصرفی (بخصوص پروتئین حیوانی) بالاتر بود، میزان سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی و غیره بالاتر؛ در این بررسی اپیدمیولوژیکی نشان داده می‌شود که حتی مصرف پروتئین به میزان %۵ کالری روزمره (حدود۱/۴ تا ۱/۵ آنچه که برای مصرف روزمره توصیه می‌شود) میزان سرطان کبد را به نحو بسیار چشمگیری پائین میاورد. و بدرستی هم، تنها حدود %۶-۵ کالری روزمره پروتئین کافی است تا میزان پروتئین از دست رفتۀ بدن را جبران کند. میزان %۱۰ کاملاً فراوان و بیشتر از آن مضر خواهد بود. هر گرم پروتئین ۴ کالری دارد در یک رژیم غذایی بر مبنای ۲۰۰۰ کالری در روز به میزان حدود ۵۰- ۲۵ گرم پروتئین نه تنها کافی است بلکه اضافه نیز می‌باشد (۵۰ = ۴/%۱۰ × ۲۰۰۰ ) کودکان، زنان باردار و شیرده به پروتئین بیشتری نیاز دارند هرچند این پروتئین باید از منابع گیاهی تامین شود زیرا که پروتئین‌های گیاهی خواص بیماری‌زایی پروتئین‌های حیوانی را ندارد و در حقیقت بدلیل اینکه باعث سنتز آهستۀ پروتئین جدید می‌شوند از کیفیت بالاتری برخوردارند.
چنانکه گفته شد تمام سبز سبزیجات و حبوبات و به مقداری هم دانه‌ها و مغزها دارای پروتئین می‌باشند. مصرف مجموعۀ این مواد بخصوص سبزیجات تمام نیازهای پروتئین بدن را به سالمترین شکل برآورده می‌کنند.
اکثر گیاهان به نسبت کالری، بیشترین و بهترین مواد غذایی را نسبت به هر غذای دیگر دارند. بطور مثال کاهو %۱۸ کالری خود را از چربی‌ها و %۵۰ آنرا از پروتئین می‌گیرد. سالادی که متشکل از انواع گیاهان سبز به عنوان غذای اصلی و هر روزه باید مصرف شود.

Share on Facebook